200年前，德州就以制作燒雞著稱。二十世紀以來，多家經營，互相競爭。“德順齋”燒雞鋪的名師韓世功等人，根據有300年歷史的河南道口燒雞的制作方法，結合當地口味，精心研究，幾經改進，于1911年創(chuàng)制出五香脫骨扒雞。色、香、味、型均有獨到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口。具有健胃、補腎、助消化等功能。
德州扒雞的加工工藝精細。一是宰殺：將一市斤半以上的活雞斷氣管，血放凈，用六十五度左右的熱水中燙，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部 開摘去內臟，血水瀝清。二是整型：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹腔，兩翅從嘴中交叉而出，型似“鴨浮水面”。三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后， 將雞放入沸油鍋中烹炸，炸至雞身呈金黃色。四是配料燜煮：煮前，先在鍋底放一鐵（），以防糊鍋，再將作好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防 止雞浮；煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜六至八小時，老雞燜八至十小時。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主，并按比例配制新湯。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
|
